¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos o lo que es lo mismo, el dióxido de azufre (SO2) son un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino y en la muchas industrias alimentarias, debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos.
De forma natural, el azufre es un mineral que se encuentra en regiones volcánicas.
Podemos encontrar sulfitos (no naturales, sino en forma de sales sintetizadas) en la lista de ingredientes de multitud de productos alimentarios, sobre todo en conservas: ácido sulfuroso o Dióxido de azufre (E220), sulfito de sodio (E221), sulfito ácido de sodio (E222), disulfito de sodio (E223), disulfito de potasio (E224), sulfito de calcio (E25), sulfito ácido de calcio (E226) sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228).
No obstante, los sulfitos no son solo aditivos añadidos, sino que se generan y también se encuentran sulfitos en los alimentos de forma natural en muchos de los alimentos que comemos si han pasado por un proceso de fermentación, en el que las bacterias oxidan el azufre que naturalmente contienen: jengibre seco, frutas dulces secas, fermentados vegetales (especialmente la cebolla, la col), y por supuesto el vino, en el que los sulfitos son también un subproducto natural del metabolismo de la levadura durante la fermentación.
¿Para qué son los sulfitos del vino?
Los sulfitos previenen de la oxidación y mantienen la frescura de un vino. La oxidación es la reacción del vino el oxígeno. Puede alterar el color y el olor, o ensombrecer o secar el vino.
En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se añaden más para su mejor conservación.
Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la oxidación del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando así su calidad.
Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor.
«Contiene sulfitos». Nivel máximo de sulfitos permitidos en el vino
Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son:
- Vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
- Vinos certificados ecológicos: máximo 150 mg/litro para vinos blancos y rosados, y un máximo de 100 mg por litro para el vino tinto (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
- Vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales no se añadan sulfitos, sino que solo contienen los que naturalmente se producen en el metabolismo de la levadura durante la fermentación
Cualquier vino que contiene más de 10 mg por litro de dióxido de azufre deberá indicar en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”.
Los vinos, cuanto más dulces, más sulfitos contienen. Los blancos y los rosados tienen más que los tintos.
Los sulfitos en el vino: Los diferentes tipos de vino
¿Hay algún vino que no sea natural?
Convencional, ecológico o biodinámico el vino es producto natural por definición: nace de la fermentación del mosto de uva.
Pero, ¿cuáles son las diferencias? Las diferencias las marca la intervención humana durante el proceso vitivinícola.
Hasta que un vino llega a la copa recorre un largo camino lleno de puertas que el bodeguero puede o no abrir; tomas de decisiones que pondrán apellido al vino.
Vinos naturales son todos, pero algunos más que otros.
Los vinos ecológicos
Para que un vino sea considerado ECOLÓGICO, debe cumplir con el reglamento.
Los campos de cultivo deben ser abonados con abonos orgánicos naturales, sobre todo los que son de origen vegetal procedente de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados.
Se admite el estiércol de animal y el compost pero quedan totalmente prohibidos los abonos minerales, herbicidas y pesticidas, y la quema de los restos del cultivo en aras de conservar la flora microbiana.
Para mantener las malas hierbas y los insectos a raya, los agricultores orgánicos trabajan con la naturaleza, no contra ella, al aumentar la biodiversidad de su vida.
Por ejemplo, introducen cultivos de cobertura para proporcionar un hábitat para los insectos beneficiosos que son el enemigo natural de las especies problemáticas, o que tienen pequeñas ovejas pastan entre las hileras de vid, que comen la hierba y las malas hierbas.
De esta manera, la viña se convierte en un auto-regulación, ecosistema natural, que es capaz de combatir los problemas intrínsecamente y elimina la necesidad de artificial, y potencialmente tóxicos, productos químicos.
No obstante, los vinos ecológicos también pueden contener sulfitos, pero en mucha menor cantidad que los vinos tradicionales.
El nivel máximo de sulfitos en el vino ecológico es de 150 mg/litro para vinos blancos y rosados, y un máximo de 100 mg por litro para el vino tinto.
Los vinos naturales
Los vinos naturales surgieron gracias a un movimiento que nació en Francia en defensa del vino artesanal. Se facilita la producción más que controlarla. Las condiciones son más estrictas:
- las uvas provienen de la agricultura ecológica
- las vendimias se hacen ﾓa la mainﾔ, uvas recolectadas a mano
- y llevadas apresuradamente a la bodega
- se fermenta gracias a levaduras indígenas, sin levaduras comerciales añadidas
- no se simula ningún proceso natural: las características del vino son las que son al natural; sin corregir azúcares, nivel de alcohol, acidez o color
- con poco o nada de dióxido de azufre: normalmente solo encontramos los sulfitos generados de forma natural durante la fermentación. El nivel máximo de sulfitos es de 20 mg por litro.
- Los vinos son de autor: quien produce es quien comercializa el vino
Los vinos biodinámicos
Los vinos biodinámicos cumplen con los requisitos de los vinos naturales y ecológicos, y además se realizan labores en el campo y la bodega según ciclos lunares y planetarios.
Estos vinos proceden de uvas cultivadas según el método biodinámico, formulada en los años 20 del siglo pasado por el austriaco Rudolf Steiner, el fundador de la antroposofía.
Los principios de la biodinámica son:
- mantener la fertilidad de la tierra, liberándole materiales nutritivos: los elaboradores de vinos biodinámicos usan elementos naturales como compost o cuernos de vaca enterrados en el suelo para el aporte de ciertos nutrientes.
- cultivar plantas sanas para que puedan resistir las enfermedades y plagas: el viñedo se integra en su ecosistema donde el viticultor preserva la biodiversidad de la fauna y flora circundantes
- producir alimentos de mayor calidad posible: buscan mejorar la calidad del vino en todo su proceso, aprovechando los ciclos de las fuerzas electromagnéticas o cósmicas que ejercen los planetas cercanos a la Tierra.
Puedes consultar más información en Demeter, la asociación internacional sin ánimo de lucro de Organismos Independientes de Certificación del método de agricultura biodinámica.
Síntomas de alergia a los sulfitos
Independientemente de la calidad, el verdadero problema con los vinos que contienen sulfitos son los problemas que causan a las personas con alergias: son posibles dolores de cabeza, estornudos y otros síntomas similares a la fiebre del heno. Y el problema es que solo se necesita un minuto para provocar el dolor de cabeza.
Hay un mito común en relación con el vino tinto versus el vino blanco que debe ser desmentido En general, los rojos contienen menos conservantes que los blancos porque ya tienen los beneficios conservadores de los taninos y pigmentos de color. De hecho, los síntomas probablemente provienen de los fenoles en semillas, cáscaras y tallos que son parte del proceso de elaboración del vino.
De hecho, las frutas secas como los albaricoques pueden contener más de 20 veces el dióxido de azufre de un vino de mesa básico.
Entonces, ¿existen los vinos sin sulfitos?
Los vinos ecológicos, naturales o biodinámicos aseguran tener un nivel muy inferior de sulfitos que los vinos convencionales, pero el mismo proceso de fermentación de la uva puede generar sulfitos en el vino. Sean añadidos o naturales, siempre que se supere la cantidad de 10 mg por litro el vino deberá indicar en la botella «contiene sulfitos».
Solo un 1% de la población es alérgica a los sulfitos, y para la mayoría de la gente, la elección de beber un vino orgánico general se reduce al gusto. Como con la mayoría de los productos orgánicos, ya sea carne, huevos, frutas o verduras, los sabores son inherentes, complejos, puros y deliciosos.
Nosotros creemos que consumir vinos ecológicos no solo es cuestión de salud o de sabor.
Beber vinos naturales, ecológicos o biodinámicos es tomar vinos con paisaje y alma frente al imaginario monótono construido por la gran industria. Una manera de entender y comunicarse con la naturaleza. Si partimos de la base de que el vino es expresión de la tierra, habrá que mantenerla lo más pura posible.
Sin embargo, no tomes nuestra palabra, prueba algún vino ecológico certificado y ¡opina por ti mismo!
